豆角要焯水主要是为了去掉里面的毒素和虫卵。豆角刚摘下来的时候，表面可能会有虫卵或者没洗干净的泥土。要是直接炒着吃，虫卵没处理干净容易生病。另外豆角里有个叫“植物毒素”的东西，生吃的话会刺激喉咙，让人喉咙痛。焯水的时候用开水烫一下，虫卵会被烫死，毒素也会被高温分解掉。农科院2021年的研究说，焯水10分钟能去掉90%的毒素，虫卵灭活率能达到95%以上。

焯水这个步骤其实跟煮其他带刺的蔬菜差不多，都是高温杀菌。豆角的毒素主要集中在豆荚和豆角尖上，焯水的时候要完全把豆角浸到开水里，煮个两三分钟就熟了。要是没焯水直接炒，毒素可能残留在豆角里，吃多了容易拉肚子。农科院的实验数据还显示，焯水后的豆角纤维更软，口感也更好吃。比如用开水烫过的豆角，炒出来跟没烫的比，纤维长度缩短了40%，咬起来更顺口。所以啊，焯水这步不能省，省了既不安全也不好吃。