撇血沫就是煮肉前把血水撇掉。肉汤烧开后浮起来的红色泡沫要赶紧倒掉，不然腥味重还影响口感。这就像洗菜时得把浮沫捞干净一样简单。

为啥得这么做呢？血沫里含有没煮开的血水和杂质，高温下容易产生亚硝酸盐这类有害物质。中国农业大学2021年做过实验，对比撇和不撇血沫的肉汤，发现撇过的亚硝酸盐含量低60%。肉汤烧开后浮沫其实是蛋白质和血细胞凝固的产物，这些物质会让汤色变暗发苦。就像炒菜时把锅底的焦糊部分刮掉，撇血沫就是给肉汤做"深度清洁"。而且血沫里还藏着肉里的腥味来源，比如猪血里的铁腥味、牛肉里的膻味，这些小分子物质煮久了容易渗进肉里。下次煮红烧肉记得先撇三次血沫，第一次在冷水下锅时撇掉生腥味，第二次开大火时撇掉高温产生的焦味，第三次转小火时撇掉的浮油，这样肉汤才会清亮不腥。