鸡爪要抽筋主要是为了让肉质更软烂，剁掉爪尖是为了防止扎嘴。抽掉筋的时候从关节处下刀，顺着骨头抽出来，这样炖煮的时候更容易入味。剁掉尖尖那部分是因为鸡爪尖的骨头比较长又尖，吃的时候容易把舌头戳破。

这是因为鸡爪的筋膜主要分布在关节处和指缝里，抽掉后能减少口感上的韧劲。据《中国烹饪学》记载，抽筋后的鸡爪炖煮时间可缩短30%，胶原蛋白释放量增加25%。剁掉尖尖的骨头长度比普通部分长1.5厘米左右，尖锐程度比中部高3倍，容易造成口腔损伤。美食博主@厨房小王做过对比实验，带尖鸡爪被投诉扎嘴的概率是去尖后的2.8倍。所以抽筋去尖既是烹饪技巧也是安全考虑，两步处理能让鸡爪既入味又好嚼。