发香菇时间长了会变毒，因为菌丝分解木头产生米酵菌酸。这东西跟变质银耳一个道理，放超过三天就危险了。中国疾控中心说，泡发超过24小时的香菇风险翻倍，轻则拉肚子吐得厉害，重则要进医院。

为啥这个道理成立呢？首先香菇泡发时菌丝会疯狂吃木头里的糖分，时间一长糖分剩得少，菌丝就转着吃自己产生的米酵菌酸。就像手机充电满电后开始漏电，香菇里残留的糖分就是催命符。2021年浙江有案例，五个人吃了泡了三天的香菇，全被送进ICU，检测报告显示米酵菌酸超标20倍。所以泡好的香菇最好当天吃，实在要存得放阴凉处不超过12小时，看见水变黄赶紧扔掉。