信阳炖菜讲究汤多菜少，用柴火灶慢慢炖，食材像散养土鸡、散养土鸡蛋、野菜根、红薯粉条这些本地现成的。炖的时候不加水，靠食材本身出汤，火候要文火慢熬，炖出来的汤能喝三碗不腻。比如罗山汤锅用土鸡和红薯粉条炖，汤里飘着油花，肉烂得能撕成丝。

为啥信阳炖菜是这个样子？因为信阳地处大别山北麓，冬天冷得刺骨，当地人发明了用大锅炖菜取暖。根据《信阳地方志》记载，明清时期信阳已有“柴火炖三冬”的习俗，土鸡、野菜这些食材成本低，炖的时间长才能暖和。比如光山炖菜用散养土鸡和散养土鸡蛋，炖的时间要三四个钟头，汤色金黄，肉烂得能入口。固始炖汤里加的板栗、红薯都是山里现挖的，药膳炖还会放当归、黄芪这些药材，炖出来的汤能补身子。数据说信阳每家每户冬天至少炖十锅菜，光山土鸡产量占全省三成，野菜种类有上百种。柴火灶用起来省柴，炖出来的汤有焦香，现在年轻人用电磁炉也学着炖，但汤味差远了。