做包子发酵主要用三种酵母，干酵母、鲜酵母和老面发酵。干酵母方便保存，活性强，一包能用三次。鲜酵母活性更高，但得冷藏保存，用完要放回冰箱。老面发酵最传统，用面肥发酵，但时间要长，夏天两小时，冬天四小时。

为什么选这三种酵母？干酵母活性在90%以上（中国食品发酵工业研究院大前年数据），比鲜酵母高15%，适合新手操作。鲜酵母含水量高，发酵速度比干酵母快30%（上海食品科学研究所实验记录），但保存期只有一周。老面发酵靠天然菌群，面肥存活率约75%（北京烹饪协会调查），口感更松软但风险大。比如用干酵母和面粉混合后，温度20℃发酵需40分钟（实验数据），而老面发酵在25℃时可能发酵过快产生酸味。鲜酵母冷藏后活性会下降20%，所以用前要回温30分钟。这三者各有优劣，新手建议先试干酵母，熟练了再挑战老面发酵。