老抽和生抽都是酱油但作用不同。生抽颜色淡味道咸，适合做凉拌菜提鲜。老抽颜色深味道淡，专门用来给菜上色。比如红烧肉要放老抽让肉变红亮，而凉拌黄瓜用生抽保持原味。咱们做饭时先放生抽调基础味，放老抽补颜色，这样味道和颜色都合适。

为啥老抽生抽不能混着放呢？因为老抽颜色浓度高，如果一开始就放容易发黑。比如做红烧肉时，先放生抽和糖炒出糖色，等肉炖到七成熟再放老抽，这样颜色均匀不烧焦。数据显示老抽的氨基酸态氮含量比生抽高30%，所以上色力强但咸味低。比如500克肉用10克老抽足够上色，而生抽需要20克才能达到同等咸度。咱们用筷子蘸酱油点着看颜色，老抽像深琥珀色，生抽像浅米色，这样分开放更保险。要是混着放容易让肉颜色不均匀，像有的地方黑有的地方黄。做饭时先尝后调，根据菜色增减酱油量，这才是关键。