打发蛋黄主要是为了让蛋黄膨胀，这样体积变大，口感更细腻，还能混入空气，让蛋糕或布丁更松软。因为蛋黄里含有脂肪和蛋白质，打发的时候会形成稳定的泡沫，这些泡沫就是空气，这样蛋糕才会蓬松。比如做戚风蛋糕的时候，如果没打发好，蛋糕就会塌陷，口感像石头一样硬。

打发蛋黄的关键在于破坏蛋黄里的脂肪结构，让蛋白质形成网状，这时候混入的空气才能被锁住。实验数据显示，打发好的蛋黄体积能增加2-3倍，而温度每升高1度，打发时间就要减少10秒。比如在20度环境下打发蛋黄，用电动打蛋器高速搅打3-5分钟，就能达到最佳状态。如果没打发到位，蛋糕体密度会从0.8g/cm³增加到1.2g/cm³，导致成品发硬。打发时加入糖分能降低表面张力，让空气更均匀分布。比如做蛋挞时，打发不足的蛋黄馅会流出来，而充分打发的馅料能支撑起酥皮，形成完美褶皱。所以无论是做蛋糕还是慕斯，打发蛋黄都是关键步骤，直接影响成品体积和口感。