用料酒腌制主要是为了去腥和软化肉质。因为料酒里有酒精和香料，酒精能杀菌去腥，香料能提味；同时酒精能分解肉中的蛋白质，让肉质更嫩滑。而且料酒的酸性物质还能帮助软化纤维，腌的时间越长肉越入味。

因为料酒的酒精浓度比纯酒精低，所以既能去腥又不伤口感。比如，料酒的酒精浓度一般在5%-10%，这个浓度既能溶解腥味物质，又不会让肉质变硬。研究显示，60%酒精在40度下能杀菌，而料酒酒精浓度约5%-10%，加上酸性物质，能软化肉质。比如，用料酒腌30分钟，肉中的腥味物质会被酒精溶解，同时酸性物质分解肉中的蛋白质，这样肉质更嫩滑。而且料酒里的甘油和氨基酸还能让肉表面形成保护膜，防止煎炸时变干。比如实验数据表明，用料酒腌的肉比清水腌的肉，蛋白质流失量减少15%-20%。所以腌肉时放料酒，既去腥又让肉更嫩，关键是因为酒精和酸性物质的双重作用。