乌饭叶要选深绿带紫的晒干泡水发酵时间不够颜色发黄。发酵时得用沸水烫过再捣碎，这样单宁酸才能和米里的淀粉结合。要是叶子没泡透或者水太淡，米粒就白生生的像没做对。

其实乌饭叶里的单宁酸和叶绿素比例是关键。单宁酸含量每克超过0.8%才能让米变黑，但泡水时间超过12小时会破坏叶绿素。我查过资料，传统方法用3斤叶子配10斤米，沸水烫30秒再浸泡4小时，这样米粒表面才会形成深褐色膜。要是叶子洗太干净或者发酵温度不到60度，单宁酸就渗不进去，米就发灰不黑。就像上次我试过用嫩叶直接煮，结果米粒像煮饭一样白，就是单宁酸没到位。