面团发酵主要是让酵母菌把面粉里的糖分变成二氧化碳和酒精。就像往面团里塞小气球，二氧化碳撑得面团变蓬松，烤出来才松软。发酵时间不够的话，面包会硬邦邦的；发酵过头的话，面团会发酸或者塌下来。

发酵靠酵母菌在合适温度下工作，25℃左右发酵2小时能膨胀到原来的2倍大。数据证明酵母活性在20-30℃最佳，每升高1℃发酵速度加快5%。如果温度超过35℃酒精挥发太快，面团体积反而会缩小。比如做法棍时，发酵不足的面包密度是正常的1.5倍，而过度发酵的密度只有0.8倍。所以控制时间温度就像调闹钟，太早开太晚关都不行。