放久的红酒变酸主要是微生物活动和环境变化导致的酸度变化。首先红酒里的糖分被酵母菌或醋酸菌分解成酸，时间越久分解越多；其次保存不当的话温度高、湿度大，瓶塞老化漏进空气，加速氧化反应；包装材料也可能释放微量酸性物质。如果酸味不重还能喝，但超过5年以上的红酒最好别喝了，因为可能滋生有害菌。

爱好者的话来说，微生物才是变酸的真凶。比如酵母菌在温度20度以上就会疯狂分解糖分，每升高5度分解速度翻倍，这解释了为什么放高温环境下的红酒酸味更重。研究显示，红酒存放超过3年酸度平均上升0.3%，而存放10年的可能高达0.8%——这相当于把原本的0.6%总酸度提到了0.8%以上。更关键的是，当酸度超过0.9%时，醋酸菌就会开始大量繁殖，产生刺鼻的醋酸味。另外瓶塞老化导致空气进入，会让酒里的酚类物质氧化成更酸的物质，比如单宁氧化后酸度增加15%-20%。所以保存条件好的红酒酸味可能不明显，但超过5年基本都危险了，这时候喝下去喉咙发涩还可能闹肚子。