做包子一斤面配6两到7两水，发面用7两水，死面用6两水。死面加盐、糖、油，发面加酵母、糖、油和葱花。发面面团要揉到光滑不粘手，死面揉到能成团就行。

为啥这样配呢？因为水多面团松软，水少口感紧实。发面用7两水能让酵母充分起发，面团发酵后体积变大，蒸出来的包子更蓬松。死面水少点能锁住面筋，吃口更筋道。数据上，普通中筋面粉吸水率55%-65%，按7两水算刚好在中间。比如500克面加350克水，搅拌后静置1小时，发面膨胀2倍大。酵母用量通常200克面粉放5克酵母，死面加糖能中和酸味，油能让包子皮不粘牙。实际操作时，如果面粉吸水性差，可以多加20克水，但别超过7两，不然蒸出来会破皮。比如用高筋面粉做死面，水要再少半两，这样口感更扎实。