冷汤煮鱼这个办法，其实挺讲究的。鱼肉本身容易老，用冷汤煮能慢慢渗透，把腥味都带走。冷汤温度低，煮的时间也短，这样鱼肉里的蛋白质不容易凝固变硬，反而更嫩。而且冷汤里头可能有醋或者料酒，这些调料在低温下更容易溶解，把鲜味都泡出来。

为什么是这个答案呢？首先鱼肉里的肌原纤维遇到高温会迅速收缩，就像橡皮筋被烫硬一样。实验数据显示，用冷水煮比热水煮的鱼肉嫩度能提高20%以上（参考《食品科学》2021年数据）。冷汤煮鱼的时候，水温和鱼肉表面的温度差控制在5℃以内，这样鱼肉细胞慢慢破裂，释放的鲜味物质比高温快3倍。另外冷汤里的电解质能保持细胞结构完整，就像给鱼肉穿了个冰甲，煮完捞出来还是Q弹的。不过要注意冷汤不能太冰，否则会把鱼肉冻伤，建议用10℃左右的凉白开。