水占面团的40%-50%最合适，面粉吸水率不同调整水量，发面时加20%水量更软。和面时先加水搅拌成絮状再揉，发酵好的面团能多加5%水量。

为啥是这个比例呢？因为不同面粉吸水性有差异，高筋面粉吸水率55%-65%，中筋50%-60%，低筋45%-55%。比如500克中筋面配250-250克水，和成团后发酵体积要增大1.5倍。实验数据表明，水量超过50%面团会发黏，低于40%容易开裂。发面时加20%水量能激活面筋，但超过这个量酵母会提前失活。实际操作时先加30%水搅拌，再根据面团状态调整，这样既能保证筋度又避免浪费。