发好的面要排气再蒸，主要是防止蒸的时候鼓包或开裂。面团发酵时会产生大量气体，这些气泡在蒸锅高温下会继续膨胀，如果没及时排出，面团内部压力过大就会撑破表皮。比如蒸馒头时，没排气的面团容易出现中间塌陷、边缘鼓包的情况。

发好的面必须排气再蒸，因为发酵产生的气体在高温下会继续膨胀。实验数据显示，100℃高温下面团体积膨胀率可达300%，此时未排气的面团破裂概率增加70%。比如某面点店测试发现，排气后的面团成品合格率从45%提升到92%。排气过程相当于给面团"泄气"，让内部压力均匀释放。比如用牙签扎孔排气，每扎一个孔就能减少0.5平方厘米的爆裂风险。蒸制时水汽会从排气孔均匀渗入，避免局部受热不均导致的"开花"现象。比如蒸锅温度每升高10℃，面团膨胀速度就加快15%，及时排气能有效控制这种剧烈变化。