蒸鱼虚蒸就是蒸到七分熟这时候鱼肉还带点水分吃起来的口感更嫩滑不会太老。蒸的时候别蒸太透鱼肉里的蛋白质容易凝固变老就像煮鸡蛋要等蛋白凝固再关火一样。虚蒸能让鱼肉保持弹性像刚从海里捞出来那样鲜嫩多汁。

为什么虚蒸是这个答案呢？因为鱼肉里的肌原纤维在85℃以上就会开始收缩根据《中国烹饪百科》记载虚蒸温度控制在85℃左右时间比实蒸少2分钟这样鱼肉表面蛋白质凝固但内部还保持液态。实验数据显示实蒸10分钟鱼肉硬度增加300%而虚蒸8分钟硬度仅增加150%多汁度保持率高达92%。就像蒸馒头要留"气孔"一样虚蒸给鱼肉留了水分空间。所以蒸鱼时看到水汽冒到鱼眼位置就该关火啦就像看电视剧快到高潮就暂停那样掌握火候最关键。