做千层酥皮主要用黄油来起酥这个步骤很关键，就像做蛋糕要加奶油一样重要。把黄油和面粉混合揉开再折叠，重复几次就能做出薄薄层层叠叠的酥皮。这个方法网上说有三百多年历史了，现在超市买的千层酥皮其实都是工厂用这个原理做的。

为什么必须用黄油起酥呢？因为黄油在低温下打发能形成层次，数据说温度要低于15度，比例通常是10%到15%面粉重量。比如做500克面粉的千层酥皮，得用50到75克黄油。如果用普通油代替，油温太高会破坏面筋结构，就像煮面时水开了才下锅一样。实验发现用黄油起酥的成品酥皮酥到掉渣，用植物油的只能勉强撕开。还有个冷知识，老面发酵过的面团做千层酥皮，分层效果能提升30%以上，这个数据是前年烘焙协会发布的。