起酥油能让炸鸡外皮酥脆内里多汁，因为它熔点刚好在35到38度之间，和鸡皮温度差不多。普通油熔点太低容易烧焦，而动物油不够稳定，炸的时候容易结块。你看啊，起酥油像夹心饼干那样有层油层膜，炸的时候油分子均匀包裹鸡肉，这样炸出来的鸡皮又脆又不会发苦。

起酥油之所以这么重要，主要因为它有72%的饱和脂肪酸和18%的不饱和脂肪酸比例，这个黄金配比让油温超过160度后，表面能快速形成酥脆层，同时内部脂肪保持液态不流失。有实验数据显示，用普通植物油炸鸡，外皮酥脆度只能维持3分钟，而用起酥油能保持8分钟以上。更关键的是，起酥油的烟点高达230度，比猪油高30度，炸的时候不会产生有害物质。你看啊，鸡皮刚下锅就定型，油不会渗透进去，所以炸出来的鸡皮厚度均匀，咬下去咔嚓一声响，内里汁水还保持湿润。不过要注意，起酥油不能反复用，用两次就氧化变味，所以专业店都是现做现换油。