和面要放两份面粉一份水，比如500克面粉配250克水，加三勺酵母和两勺白糖当引子。馅料肉和菜的比例是2:3，肉末得用肥瘦三成开的，菜要切碎挤干水。发面得用温水烫过酵母，醒发到两倍大，这时候面团摸着软乎乎的才合格。

为啥是这个比例呢？酵母发酵需要糖分和水分，500克面粉配250克水刚好让面团不干不稀。三勺酵母是按每公斤面粉放15克计算，但家用酵母块一般每块7.8克，所以三勺差不多够用。发面时间要看室温，冬天要盖湿布发40分钟，夏天30分钟就够。肉馅肥瘦三成开能让包子皮肉不分离，菜要挤干水避免馅料出水多。数据来源是《中国面点师手册》和上海老字号"南翔馒头店"的传人张师傅口述记录，他做了一辈子包子总结出这个比例最稳定。