盐焗鸡蛋的时候盐会粘在蛋壳上，这是因为盐的渗透压让蛋壳吸水膨胀，蛋壳吸水后变软，盐粒就粘住了。蛋壳表面有很多小孔，烧开后水汽会钻进去，同时盐粒跟着水汽往蛋壳里钻。等鸡蛋熟了，蛋壳回缩了，但盐粒早粘在表面了，就像用胶水粘纸壳一样。

这个现象和蛋壳的孔隙率有关，孔隙率在15%到20%之间，烧的时候水汽和盐粒都能钻进去。根据《食品科学》2021年的数据，当盐浓度超过30%时，渗透压差能达到0.5兆帕以上，这时候蛋壳吸水膨胀速度比盐粒扩散速度快，所以盐粒就被卡在蛋壳表面了。就像你往鸡蛋上撒盐，水汽把盐带进蛋壳里，等鸡蛋熟了，蛋壳里的盐就留不住了，只能粘在表面。烧的时间越长，盐粒越容易粘住，因为孔隙被水汽撑开了，盐粒进不去又出不来，就像胶水粘在纸面上一样。