盐炒花生主要是为了提味和锁住营养。首先放盐能让花生更入味，吃的时候咸香适口。其次盐能防止花生氧化变苦，炒的时候加的盐分像小卫士一样把花生里的维生素E保护住。盐分渗透进花生壳缝里，还能让花生更酥脆。

爱好者的话得从科学角度解释。盐炒花生有双重作用，一是调味二是保鲜。先说调味部分，盐分渗透到花生仁里，钠离子和花生中的氨基酸结合产生鲜味，实验数据显示加盐的花生接受度比没加的高40%。再说保鲜原理，盐分在高温下形成保护膜，花生中的维生素E保留率能从普通炒法的65%提升到85%。比如钠离子浓度达到0.5%左右，这时候花生里的维生素E能多保留30%。说酥脆度，盐分让花生壳水分蒸发快，壳变脆的同时仁也更容易剥开。这些数据来自大前年《中国食品科学》的实验报告，他们用不同盐量炒了200克花生，对比发现0.3%-0.6%盐量最佳。