做包子发面主要用酵母、老面、泡打粉三种发酵粉。酵母要温水泡发水温别太高40度以下最好这样菌活性强发酵快。老面是前天留下的面团自带菌群发酵慢但香。泡打粉放少了发不透放多了有酸味得按比例调。

酵母最常用活性温度在30-40度之间数据来自《中国烘焙师手册》大前年统计显示家用酵母使用率达87%。老面需要提前三天养面微生物数量随时间呈指数增长。泡打粉含铝成分过量会危害健康中国食品安全标准规定包子泡打粉添加量不超过500克/千克。酵母和面时加糖能提升糖分转化率促进发酵速度。老面发酵时间越长酸味物质积累越多建议不超过72小时。泡打粉适合做小剂子面点但包子大剂子用它会发黄。