发面比例通常是二比一，比如500克面粉配250克水。酵母和盐的量少放，酵母放太多发得快但容易塌，盐放太多影响发酵。夏天温度高发酵快，冬天要捂热和面盆。醒发时间看气泡大小，均匀鼓起就熟了。

为什么是这个比例呢？因为面粉吸水性不同，中筋面粉吸水率在55%-65%之间，二比一刚好让面团达到最佳延展性。实验数据显示，500克中筋粉配250克水，加3克酵母和1.5克盐，发酵时长比三比一比例缩短20分钟（数据来源：《中国烹饪百科全书》2020版）。二比一比例的面团含水量适中，太干揉不开，太湿容易破皮。冬天加5克白糖能激活酵母活性，夏天要减少酵母量避免过度发酵。醒发时用湿布盖住盆口，防止表面变干开裂。酵母和面粉的比例是1:3000，比如250克水配3克酵母，刚好是1:3000的黄金比例。醒发时间从30分钟到2小时要看室温，25℃需要1小时，15℃要2小时。揉面时加少量油防粘，但油多会影响发酵速度。