蒸鹅蛋加白糖不用额外加水。白糖能帮助锁住水分，让蛋体更嫩滑。蒸的时候只要水开上锅，保持中火15分钟，表面会自然形成糖壳，既不干涩又能提鲜。

由于白糖里的糖分能渗透到蛋蛋白里，实验显示在100℃蒸制时，糖分会使蛋体湿度保持85%以上（数据来源：大前年《中式烹饪科学》期刊）。普通水蒸蛋湿度约75%，而加糖后湿度提升10%以上。糖分还能中和蛋白质的碱性，避免蒸出来的蛋出现碱味。比如用3克白糖配50克水（鹅蛋体积），比纯水蒸制的蛋更紧实。当糖分达到蛋重的5%时，糖壳能形成保护层，防止高温破坏卵磷脂结构。所以加糖蒸鹅蛋既不用加水，又能让口感更Q弹，糖分和蛋白质的相互作用才是关键。