铁锅炖羊肉主要用羊肋排和羊腿肉，因为这两个部位肉多油少，炖煮后不柴不腻。羊肋排是羊的侧面肋骨处，肉质纤维细密；羊腿肉在羊的后腿部分，带点筋膜更弹牙。老灶台炖两小时，肉烂得能咬碎，汤里飘着油星子，配玉米饼子吃绝了。

为什么选这两个部位呢？首先羊肋排脂肪层薄，每斤约含15%脂肪，比羊腿肉少5%，炖煮时油脂析出少，汤色更清亮。其次羊腿肉带筋膜，炖两小时胶原蛋白全出来，咬下去咯吱咯吱响。数据显示，用羊肋排炖肉比羊脊骨少用30分钟，肉质嫩度差2个等级。而且老灶台火候猛，羊腿肉里的肌红蛋白能锁住更多鲜味，那勺汤拌饭，香得能舔锅底。所以铁锅炖羊肉必须拿这两个部位，否则肉柴汤淡，白瞎了灶台功夫。