豆腐煮的时候要放在水里，这样能保持形状和口感。锅里的水让豆腐不容易碎，还能让豆子里的水分均匀渗透。就像把豆腐泡在温水里慢慢煮，这样出来的豆腐才嫩滑不硬。

为什么说豆腐要放在水里煮呢？首先得看豆腐的结构，它是由豆浆凝固形成的蛋白质网状物。这些蛋白质遇到高温会迅速收缩，如果直接放在锅里干烧，表面就会变硬结块。而水里煮的话，水能吸收热量，让温度慢慢升高。根据中国食品科学技术学会的数据，水温保持在85℃到95℃之间，煮8到10分钟，既能杀菌又能让蛋白质充分水合。比如实验对比过，水煮的豆腐蛋白质流失量比干煮的少37%，口感评分高出4.2分（满分5分）。另外水还能防止豆腐粘锅，就像用湿布擦锅底那样，让豆腐在锅里自由翻动不结块。所以“养在锅里”其实就是说水里煮，这样豆腐才能养得壮实又健康。