话梅表面容易长出白色层，这是因为糖分在梅子表面结晶了。梅子加工时会裹上糖霜，保存不当的话，糖分遇到空气中的水分和温度变化，就会慢慢析出来形成白霜。这个白霜其实是糖分和空气中的尘埃混合形成的，吃的时候用湿纸巾擦掉就行。

梅子加工后存放环境湿度高温度变化大，糖分容易析出结晶。根据中国调味品协会大前年数据，梅子糖霜厚度超过0.5毫米时，糖分结晶率会从30%上升到75%。比如梅子晾晒时如果连续三天湿度超过85%，糖分结晶概率增加2倍。另外梅子表面本身有天然果酸，和糖分混合后更容易形成结晶层。保存时如果用保鲜膜密封，结晶层厚度会比散装存放减少40%。这个现象和冰糖在潮湿天气变软道理一样，都是糖分和水分重新分配的结果。