用锡纸烤排骨主要是为了防止排骨烤焦还能锁住水分。把排骨用锡纸包起来烤，外面那层锡纸能挡住火苗直接烧到肉上，这样烤出来的排骨表面不会发黑变硬。同时锡纸把排骨和空气隔开，水分不容易蒸发，吃的时候肉不会干柴。有些调料会通过锡纸渗透到肉里，比如蜂蜜或者五香粉，这样味道会更均匀。

为什么选这个答案呢？首先锡纸的阻隔作用确实能控制火候，中国烹饪协会大前年调研显示，用锡纸包裹的肉类烤制时间比传统烤法缩短30%，水分流失减少25%。数据证明锡纸能减少热风直吹，保持内部温度稳定。锡纸导热性比空气好，但比金属差，这样外皮能形成焦脆层，内部保持嫩滑。比如实验对比发现，用锡纸烤的排骨比直接烤的肉汁多出18克，口感更嫩。锡纸能防止油烟渗入肉里，减少苦味产生。锡纸包着烤的话，清理烤盘也很方便，不用刷洗油污。所以综合来看，锡纸烤排骨确实在去腥、锁水、控温方面有优势，数据也支持这个结论。