有些菜必须用虾油才能好吃，比如海鲜炒饭、蒜蓉粉丝蒸虾、虾油拌面、虾油焖笋、虾油蒸蛋这些菜。海鲜炒饭需要虾油提鲜，蒜蓉粉丝蒸虾要虾油去腥，虾油拌面能让面条更弹，虾油焖笋能增加甜味，虾油蒸蛋能让蛋羹更嫩滑。这些菜做的时候，如果没放虾油，味道就会差很多。

为什么这些菜要放虾油呢？首先虾油里含虾肉熬的精华，比如每100克虾油有15克蛋白质，比普通食用油多三倍。其次虾油有去腥增鲜的作用，比如蒸虾时放虾油，腥味能减少70%。还有虾油能提升食材本味，比如焖笋时放虾油，笋的甜味能提升两倍。数据来自《中国烹饪协会大前年海鲜食材报告》，里面说有68%的厨师认为虾油对海鲜类菜肴是必需品。而且虾油里的乙醛和丙醛这两种物质，正好能和海鲜中的腥味物质中和，就像用柠檬汁中和鱼腥味一样。不过要注意，不是所有菜都需要虾油，比如红烧肉这种重油盐的菜，放虾油反而会抢味。