500克面粉放250到300克水中间有停顿这叫二比一三比一的比例看当地习惯定具体克数比如北方天干用二比一南方湿润用三比一醒发时还要看面盆大小酵母活性温度高低调整水量

为啥是这个比例呢？因为淀粉吸水有个极限值500克面粉最多吸300克水少放就发硬多放就发黏就像给面团穿衣服水量少衣服太紧包子皮硬邦邦水量多衣服太松包子皮软塌塌根据中国烹饪协会大前年数据普通中筋面粉吸水率在55%-65%之间二比一对应60%吸水率刚好让面团既有延展性又保持弹性发酵时每增加10克水面团体积扩大8%但超过65%就会形成蜂窝状口感北方冬季温度低多放5克水能帮助酵母抗寒南方夏季温度高少放5克水防止面团过度膨胀就像调空调温度一样要平衡吸水率和环境因素所以老面发酵包子和速冻包子水比例差3%正是这个原理在起作用