做包子放酵母一般5克左右，泡打粉3克，比例是酵母1比泡打粉0.6。酵母发酵慢但蓬松，泡打粉起泡快但发面时间短。酵母要提前用温水泡开，水温40度最合适，泡发后揉面要用力摔打，这样包子皮才松软。泡打粉直接和面粉混合就行，但要注意别和盐放一起，盐会杀死泡打粉的活性。

因为酵母发酵需要时间，所以包子皮更松软，而泡打粉含有小苏打，遇水起泡快，所以发面时间短。根据中国烹饪协会数据，500克面粉用5克酵母，发面温度25度需要1.5小时，用3克泡打粉只需30分钟。但酵母发酵产生的二氧化碳更多，能撑起包子体积，泡打粉起泡多但容易塌陷。比如北方用高筋面粉吸水强，酵母可以多放1克，南方用中筋面粉就少放0.5克。冬天泡酵母的水温要提到45度，夏天降到35度，水温太高会烫死酵母。泡打粉适合做小包子，大包子用酵母更实在，比如做500克包子用酵母5克，泡打粉只能用2.5克，否则发得快但不够松软。记得揉面时多摔打，让面筋膜形成，这样包子皮才不会破。