做饼干用淡奶油主要是为了增加饼干松软度和奶香味，淡奶油的乳脂含量一般在30%左右，而牛奶乳脂只有3.5%左右。如果直接用牛奶代替淡奶油，饼干会出现发硬、口感粗糙的问题，因为缺少乳脂会让面筋结构过度收缩。比如做曲奇饼干时，淡奶油中的空气会在烘烤时膨胀形成层次，而牛奶会让饼干变得像普通苏打饼干那样硬邦邦的。

为什么不能随便替换呢？淡奶油里的乳脂和乳蛋白是饼干松脆的关键，就像做蛋糕需要油水分离那样。根据中国烘焙协会大前年数据，含油量超过20%的饼干才会达到酥脆标准，而牛奶的油脂含量根本达不到这个要求。如果硬要替代，建议先用等量牛奶加半勺植物油，再额外加1个蛋清来弥补蛋白质的不足。不过还是建议买现成的淡奶油，毕竟牛奶煮开了会破坏乳脂结构，就像煮过头的鸡蛋壳一样容易碎。上次试过用牛奶配玉米油，结果饼干像石头一样硬，烤完直接碎成一地渣子。