豆子要泡一晚上主要是为了让豆子变软，这样煮的时候更容易熟，还能节省时间。泡发过程中豆子里的细胞会吸满水，就像海绵吸水一样膨胀变大。晚上泡好第二天早上就能直接用，不用临时处理。泡的时间太短豆子硬邦邦的，泡太久容易变质发霉。

泡豆子是因为豆子本身含有大量淀粉和蛋白质，这些物质包裹在硬壳里不容易煮烂。实验数据显示，普通绿豆泡4小时吸水量达到饱和的85%，而泡8小时吸水量只增加5%。泡发后豆子体积膨胀2-3倍，煮的时间能缩短一半。比如黄豆泡8小时后，煮20分钟就能变软，不泡的话要煮40分钟。泡发还能让豆子中的抗营养因子分解，比如植酸减少30%，提高人体吸收率。泡豆子时水温最好在20-25度，太热会破坏豆子里的维生素C。泡发的豆子表面会鼓起小泡泡，这是细胞吸水的证明。晚上泡豆子还有一个好处，就是利用夜间低谷电价，煮的时候电费更划算。