炖肉、烤鸡、酱汁类菜需要放红酒。红酒的酸度和单宁能去腥增香，比如炖牛肉放红酒能让肉质更嫩，烤羊排用红酒能中和油腻，红酒炖蘑菇能提升鲜味。海鲜类比如红酒烩龙虾也常用，红酒的果香能掩盖腥味。

为什么这么用呢？因为红酒里的有机酸和单宁能分解蛋白质纤维，软化肉质，就像某大学食品系大前年研究说的那样，红酒中的多酚类物质能让肉汁更浓郁。而且红酒酸度能平衡油腻，比如烤肉用红酒腌制，脂肪被酸分解后更易吸收。数据显示，70%的西餐酱汁会加红酒，比如红酒汁炒时蔬，酸度能激发蔬菜甜味。另外红酒中的糖分和果香，比如红葡萄酒酿的糖醋排骨，能让颜色更红亮，口感更酸甜。不过要注意红酒别放太多，一般500ml炖肉用100-200ml就行，太多会抢其他味道。