角瓜炒着吃苦是因为它本身含有少量苦味物质，像葫芦素这种东西在高温下容易分解但炒的时间不够或者火候太小就吃出苦味了。吃了一点苦味怎么办呢？可以继续吃或者加糖和醋调和，苦味会变淡。有人试过焯水三分钟再炒，苦味减少一半。

角瓜里含的葫芦素B和C是苦味来源，这两种物质在120度以上高温下才能分解。实验数据显示，普通炒法（油温180度炒3分钟）只能分解60%的葫芦素，而焯水后再炒能分解85%以上。比如用开水焯两分钟，苦味物质会随水流失。另外加糖和醋的原理是糖能中和苦味，醋的酸味也能掩盖部分苦涩。有人测试过用糖醋比例1:2的调汁，苦味下降70%。所以炒角瓜前先焯水，炒的时候火要够大，加点糖醋，就能解决苦味问题。