面粉过筛主要是为了把结块打碎，让面粉颗粒更均匀。筛过的面粉装进盆里像雪花一样蓬松，和没筛的硬块状面粉比起来，烤出来的面包更松软。比如做蛋糕时，筛过的面粉和鸡蛋混合后，空气更容易进去，烤出来的体积能大1倍左右。

为什么必须过筛呢？因为面粉里藏着很多细小颗粒和杂质，这些硬块在揉面时会阻碍面筋形成。实验数据显示，筛过的面粉吸水率比没筛的高20%，烤制时水分分布更均匀。比如用200克面粉，筛过的能吸240毫升水，没筛的只能吸200毫升。另外筛过的面粉和酵母接触面积大，发酵速度加快15%。再比如做饼干时，筛过的面粉能让饼干膨胀得更高，表面裂纹更均匀。没筛的面粉容易结成硬块，烤出来中间发硬、边缘焦糊。所以不管是做面包还是蛋糕，过筛都是基础步骤，省得后面补救。