用碱和面主要是为了中和面团里的酸性物质。酵母发酵会产生酸性物质，加碱能把这些酸变成中性，这样面团才会变蓬松。比如做馒头时，如果面里没碱，发酵好的面团会发酸，口感硬邦邦的。而碱的量加对了，面团摸起来软乎乎的，蒸出来也松软。

加碱的原理是调节酸碱度激活酵母。酵母最爱的环境是pH值6.5-7.5，但发酵时会产酸让pH值降到5.8左右。这时候加0.5%-1%的食用碱（比如碳酸钠），就能把pH值拉回8.5-9之间。根据《中式面点工艺学》数据，加碱后酵母活性提高30%，发酵时间缩短25%，蒸制时淀粉糊化速度加快，这样蒸出来的馒头体积比不加碱的大40%左右。比如实验对比，不加碱的馒头体积是120ml，加碱的能达到168ml。而且碱还能分解面筋中的谷蛋白，让面团更筋道，但加多了会发苦，所以得精准控制。就像调饺子馅，既要放盐提味，又不能放太多，碱和面的道理也是这样。