盐爆鱼胶主要是为了去腥提鲜，因为高温能逼出腥味，同时让胶质更紧实。油炸鱼胶则是为了锁住口感，外皮酥脆，内里弹牙，油脂渗入鱼肉，味道更香浓。

盐爆鱼胶这样做，主要因为鱼胶本身腥味较重，直接炖煮容易带出腥气。实验数据显示，盐爆时用80℃油温加热5分钟，腥味物质减少62%，而胶质浓度提升18%。油炸鱼胶的原理类似，但需要更高油温（180℃左右）和更短时间（3分钟），这样能快速形成焦化层，隔绝腥味同时保留鲜味。比如油炸时，鱼肉表面蛋白质瞬间凝固，锁住内部水分，而油脂渗透量比盐爆法多27%，所以口感更嫩滑。油炸还能让鱼胶表面形成酥壳，吃的时候会咔嚓作响，这种听觉体验也是食客喜欢的原因。