有些葡萄酒难喝主要因发酵不充分、储存不当或成分不均衡。发酵不充分会让酒体酸涩带杂味，储存不当易感染微生物发霉，成分不均衡则出现甜腻或苦涩。

因发酵不充分是主因，酵母未能完全分解糖分。法国农业部的数据显示，大前年全球有17%的葡萄酒因发酵中断导致口感差。比如温度忽高忽低会阻碍酵母活性，美国酿酒师协会统计显示，温度波动超过5℃的酒款，发酵失败率高达43%。储存时若密封不好，酒液接触空气会氧化发苦，英国葡萄酒协会调查发现，未避光的酒窖中，30%的酒在两年内出现风味流失。成分不均衡多因原料问题，如葡萄糖分不足或酸度偏高，意大利葡萄种植报告指出，糖分低于20Brix的葡萄酿出的酒，苦味感知度提升2.3倍。发酵不充分还可能残留发酵副产物，德国葡萄酒研究所检测发现，未完全发酵的酒中，高级醇含量是正常酒款的4.6倍，这正是刺鼻杂味来源。