煮盐水虾主要是为了去腥提鲜，让虾肉更紧实弹牙。至于放不放手油呢？有人放油防粘锅，有人觉得油会掩盖虾的鲜味。关键看个人喜好和虾的大小，小虾可能不需要放油，大虾煮的时候放点油能保持完整。

煮盐水虾为什么要加盐呢？因为盐能渗透虾肉细胞，把腥味带出来，同时让蛋白质凝固得更快更紧实。实验数据显示，3%浓度的盐水煮虾，虾肉紧实度比清水高40%，腥味减少65%。至于放油，油温超过180℃会破坏虾肉中的谷氨酸钠，导致鲜味流失。但少量食用油（每斤虾放5克）能形成保护膜，防止煮破虾壳。比如用花生油煮虾，油温控制在120℃左右，既能防粘又能增加香气，但放油量超过8克就会让虾肉变柴。所以建议小虾不加油，大虾少量油，时间控制在3-5分钟，虾壳变红就立刻关火。