有些葡萄酒喝起来不甜是因为没加糖或者自然发酵没完成。比如白葡萄酒用葡萄汁直接酿，如果糖分少或者发酵时间不够，酒里就留不住糖分。红葡萄酒如果皮接触时间短，单宁和酸味重也会显得干涩。

自然发酵需要时间让糖分转化成酒精和二氧化碳，要是酵母不够或者温度不够，糖分消耗不完就会残留酸味。比如法国波尔多地区的红葡萄酒，平均残糖量不到0.5克/升，所以喝起来特别干。德国雷司令虽然酸度高，但因为糖分多所以不苦。智利的马尔贝克葡萄酒用机械压榨法，果肉中的糖分被破坏，成品酒里糖分就少。数据显示，全球75%的不甜葡萄酒都是未添加糖的干型酒，而其中42%是因为发酵过程控制不当。要是发酵罐温度突然变低，酵母活性就会暂停，导致残糖量超过2克/升的葡萄酒反而占少数。