黄酒放菜主要是红烧肉、醉鸡、清蒸鱼、梅干菜扣肉这些菜式。黄酒能去腥提鲜，煮肉时加黄酒能让肉质更嫩，蒸鱼时放黄酒能带出鱼香，腌肉时黄酒能软化纤维。黄酒里头的糖分和酒精度能帮助食材入味，尤其适合江南菜系。

为啥这些菜要放黄酒呢？黄酒里头的酸性物质能分解肉类中的蛋白质，就像煮肉时加点醋那样，但黄酒还自带酒香和糖分。有数据显示，用黄酒炖肉比用清水炖的肉多保留30%的蛋白质，口感更嫩滑。比如红烧肉用黄酒煮，酒精度在12度左右能溶解肉里的脂肪，形成亮晶晶的酱汁。清蒸鱼放黄酒还能防止鱼肉变老，因为黄酒中的酶能分解鱼表面的黏液。梅干菜扣肉用黄酒腌制三小时以上，能更好软化梅干菜的硬芯，同时让五花肉肥而不腻。这些效果都是黄酒里的酒精度、糖分和氨基酸共同作用的结果，就像给食材穿上了保护衣。不过要注意黄酒放多了会发苦，一般每斤肉放100毫升左右就行。