酱油主要放红烧炖肉炒菜提味还能上色增鲜比如红烧肉需要酱油上色煮牛肉要酱油去腥做凉拌菜放酱油能提鲜解腻。酱油里有氨基酸和糖分炒菜时会发生美拉德反应产生焦香味道。酱油还能让菜颜色红亮看起来更诱人。

为什么放酱油这么重要呢？首先酱油里的谷氨酸钠是天然增鲜剂中国调味品协会大前年数据显示酱油使用率高达85%家庭厨房基本都会备酱油。酱油中的焦糖色能让红烧肉颜色红亮不发黑，比如用生抽做红烧肉比不用酱油的色泽差3个色阶。酱油还能分解肉类中的腥味物质，实验证明用酱油腌制鸡肉后腥味物质减少40%。酱油的咸味还能平衡糖醋菜系的酸甜比，比如做糖醋排骨放酱油能让酸甜更协调。不过要注意酱油不能代替盐长期过量食用可能增加钠摄入量。