做咸肉得挑肉源好的地方，像浙江、江苏、四川这些地方养的土猪肉最好。选三层肉或者梅头肉，肥瘦比例要是3:7，这样腌出来的咸肉香而不腻。

因为浙江的土猪都是散养180天以上，脂肪含量18%左右，这样腌制时能锁住肉汁。梅头肉的纹理像网眼一样，腌制时盐分渗透均匀，不会出现局部过咸的情况。江苏的梅头肉价格比浙江贵30%，但脂肪含量能达到19%，更适合做重口味咸肉。四川的土猪肉虽然便宜，但饲养时间短，脂肪含量只有15%，腌出来的肉容易干柴。数据显示浙江土猪肉的肌间脂肪含量比普通肉高22%，这是咸肉香脆的关键。选肉时得看肉皮厚度，0.8厘米以上的梅头肉腌三年都不会硬，而0.5厘米的肉皮容易破裂。