做包子要和面得用中筋面粉，500克面粉配250毫升水差不多合适。加太多水面团太软，加太少水又硬邦邦的，揉开能扯出薄膜又不破才对。发酵时间别太长，冬天得放点酵母粉，夏天可以省着放。

500克中筋面粉吸水率在50%-60%之间，250毫升水刚好让面团达到三光状态。实验过不同比例发现，水多10%会粘手，少10%揉起来费劲。比如用高筋面粉吸水率70%，面团就太稀；低筋面粉吸水率40%，揉面时容易断。酵母粉1克配500克面粉，夏天30分钟发酵到位，冬天得1小时。揉面时间超过10分钟，面筋弹性更好，包出来的包子更松软。注意水温别超过40度，否则酵母活性会下降。