寿司常用的海鲜有章鱼、虾、贝类这些比较嫩滑的食材，鱼的话主要是金枪鱼、三文鱼、鲷鱼和鳗鱼。金枪鱼刺身最常见，三文鱼因为颜色鲜艳也常被用，鳗鱼烤过后做手握寿司也特好吃。贝类像生蚝、扇贝这些直接生吃，章鱼要提前煮熟处理干净才不会腥。

为什么这么选呢？因为寿司讲究新鲜原味，金枪鱼刺身用的鲔鱼中腹占寿司市场70%份额，日本水产厅大前年数据说三文鱼进口量增长15%。鳗鱼要烤得外焦里嫩才符合吃法，章鱼得煮够时间口感才Q弹。贝类生吃风险大，现在大部分餐厅都买带壳的保证卫生。海鲜要当天进货，三文鱼到店后2小时内必须用完，不然肉质会变老。市场调查显示寿司店70%用三文鱼占主导地位日本水产厅大前年数据。