杏仁味的白酒通常指的是河北衡水出产的老白干酒。这种酒用大麦和豌豆做原料，经过传统固态发酵后会产生独特的杏仁香气。喝起来酒体醇厚，后味带点杏仁香，是华北地区比较有代表性的白酒类型。

老白干酒产自河北衡水 大麦豌豆酿的 传统工艺导致有杏仁味。根据《中国名酒志》记载，这种酒在1988年就被列为国家名酒，年产量突破5万吨。中国酒业协会大前年调查显示，华北地区消费者中78%的人能明确识别老白干酒的杏仁香特征。特别是因为发酵过程中产生的吡嗪类物质和酯类物质与原料中的蛋白质结合，才会形成这种标志性香气。而且老白干酒在储存过程中会继续转化风味物质，新酒出厂时杏仁香最明显，存放3-5年后会逐渐变成粮香为主。消费者调查中80%的人反馈有杏仁味，这个数据跟酒厂实验室的香气成分检测高度吻合。