豆芽焯水主要是为了杀菌去腥，还能让口感更脆嫩。因为豆芽里头有酶和杂质，高温烫一下能杀菌，还能去掉豆腥味，这样炒出来更脆嫩。比如凉拌豆芽不焯水的话，容易出水变软，而且豆腥味重，影响口感。

豆芽焯水主要是杀菌去腥，还能让口感更脆嫩。因为豆芽里头有酶和杂质，高温烫一下能杀菌，还能去掉豆腥味，这样炒出来更脆嫩。比如凉拌豆芽不焯水的话，容易出水变软，而且豆腥味重，影响口感。研究显示焯水能降低豆芽中蛋白酶活性达80%，同时减少硝酸盐含量35%。比如焯水后凉拌的豆芽，口感脆度比不焯水的提高2.3倍（数据来源：《中国蔬菜》2021年试验报告）。焯水时间控制在30秒到1分钟，水开下锅，捞出过凉水，这样既能保持营养，又能让豆芽更入味。比如做酸辣豆芽时，焯水过的豆芽吸味更快更均匀。