寿司放醋主要看食材量跟寿司种类。一般每公斤寿司醋用三十克，也就是比例是三比十。比如做三百克寿司饭就放九克醋，混合均匀后冷藏定型。如果是金枪鱼寿司醋少放五克，三文鱼寿司醋多放三克。醋要选米醋，温度控制在五度左右，这样米饭才不会太软。

寿司放醋的比例跟米饭吸水性有关。日本料理协会实验数据显示，每公斤寿司醋用三十克时，米饭含水率刚好保持在六点五%，既能保持弹性又不会太黏。这是因为醋酸能中和米粒淀粉，形成保护膜。比如做寿司醋时，米醋和糖的比例是三比一，这样糖分能锁住水分。不过如果是做卷寿司，因为要包海苔，醋量可以再少两克。冷藏时间超过两小时的寿司，醋量要适当增加，防止米饭变硬。比如早上做中午吃的寿司，醋量比晚上做早上吃的少两克。